Aber was macht dieses Fleisch so besonders? Bei der Reifung verändert es sich. Es verändert seine Farbe zu einem sehr dunklen blutwurstartigen Ton, entwickelt eine Harte Kruste und einen feinen schimmligen Flaum an der Oberfläche. Diese Art der Reifung verändert die Textur des Fleisches. Es wird zarter und der Reifungsprozess sorgt für die Entwicklung eines besonderen Geschmacks. Dies geschieht durch die Umwandlung von Glykogen in Milchsäure. Durch die dadurch entstehende Säuerung des Fleisches werden Proteasen (Enzyme) aktiviert, welche wiederum die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen aufspalten.
Unsere Dry Aged Côte de Beuf
Wir haben unsere Côte de Beuf passend zum endlich beginnenden Sommer auf dem Grill zubereitet. Wichtig dabei ist wie bei jedem Fleisch, den richtigen Zeitpunkt zu finden, an dem man das Fleisch auf den Grill legt. Am besten nehmt ihr Buchenholzkohle, da diese eine längere Brenndauer an den Tag legt und einen schönen Geschmack ans Fleisch abgibt. Wie gewohnt den Grill anfeuern und erst einmal durchbrennen lassen, bis eine gleichmässige Glut entsteht. Für einen Grillabend mit vier Personen haben wir uns für ein Fleischstück mit ca. drei Kilo entschieden. Dieses brauchte dann auf dem Grill ungefähr zwei Stunden. Am besten ihr überprüft die Temperatur regelmässig mit einem Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von ca. 55°C ist das Fleisch medium.
Unser Tipp, wenn ihr noch Fleisch vom Vorabend übrig habt, könnt ihr am nächsten Tag einen Salat damit zubereiten. Einfach das Fleisch klein schneiden und noch einmal kurz anbraten, mit Frühlingzwiebeln, Tomaten und einem Salatdressing vermischen. Uns hat es jedenfalls sehr gut geschmeckt! :)