Rezept für 4 Personen
Zutaten für Apfel Espuma:
300g Äpfel (ohne Schale und Kern)
18g Butter
15g Zucker
80g Sahne
100g Milch
Salz
Zubereitung:
Äpfel mit dem Zucker in einem zugedeckten Topf weich kochen, Flüssigkeit einkochen (ohne Deckel), mixen und durch ein Sieb streichen, die restlichen Zutaten hinzu geben, erhitzen und in einen Espuma füllen.
Zutaten für Schweinebauch (Beize):
200g Schweinebauch vom Apfelschwein mit Knochen und Schwarte
200g Salz
200g Zucker
1 Loorbeerblatt
1 Nelke
1 Piment
¼ Zimtstange
2 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Die Knochen und Schwarte vom Fleisch lösen, alle Zutaten gemeinsam aufkochen und über das Schweinefleisch giessen.
15 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
Zutaten für Schweineschwarte (Beize):
Salz
Schweineschwarte
Zubereitung:
Das Salz in die Schweineschwarte einmassieren, 30 Minuten ziehen lassen, Salz abwaschen und trocken tupfen. Alles auf Backpapier mit einem Topf beschweren und kross braten.
Zutaten für Schweinebauch (Marinade):
Sojasauce (PRB Golden Label)
Mirin (süsser Reisswein)
Oystersauce
Fischsauce
Banana – Chilisauce
Erdnussmus
¼ Zimtstange
1 TL Koriander
1EL Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver / Ingo Holland)
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Zubereitung:
Alle Zutaten verrühren und gemeinsam mit dem Fleisch vakuumieren. Bei 75 Grad ins Wasserbad geben.
Zutaten für Jus von Schwein und Kalb:
Knochen vom Schweinebauch
200g Kalbsknochen
1 gr. Karotte
1 Zwiebeln
¼ Knollensellerie
300g dunkler Portwein
1l Wasser
Zubereitung:
Knochen im Ofen bei 250 Grad rösten, alles in einen Schnellkochtopf geben. Darin den Druck von einem Bar aufbauen und mindestens 30 Minuten Druckgaren. Danach den Topf öffnen, alles passieren und einkochen.
Zum Anrichten werden ausserdem noch benötigt: Kapern, Shizu Kresse, Dill
Zutaten für Apfel Espuma:
300g Äpfel (ohne Schale und Kern)
18g Butter
15g Zucker
80g Sahne
100g Milch
Salz
Zubereitung:
Äpfel mit dem Zucker in einem zugedeckten Topf weich kochen, Flüssigkeit einkochen (ohne Deckel), mixen und durch ein Sieb streichen, die restlichen Zutaten hinzu geben, erhitzen und in einen Espuma füllen.
Zutaten für Schweinebauch (Beize):
200g Schweinebauch vom Apfelschwein mit Knochen und Schwarte
200g Salz
200g Zucker
1 Loorbeerblatt
1 Nelke
1 Piment
¼ Zimtstange
2 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Die Knochen und Schwarte vom Fleisch lösen, alle Zutaten gemeinsam aufkochen und über das Schweinefleisch giessen.
15 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
Zutaten für Schweineschwarte (Beize):
Salz
Schweineschwarte
Zubereitung:
Das Salz in die Schweineschwarte einmassieren, 30 Minuten ziehen lassen, Salz abwaschen und trocken tupfen. Alles auf Backpapier mit einem Topf beschweren und kross braten.
Zutaten für Schweinebauch (Marinade):
Sojasauce (PRB Golden Label)
Mirin (süsser Reisswein)
Oystersauce
Fischsauce
Banana – Chilisauce
Erdnussmus
¼ Zimtstange
1 TL Koriander
1EL Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver / Ingo Holland)
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Zubereitung:
Alle Zutaten verrühren und gemeinsam mit dem Fleisch vakuumieren. Bei 75 Grad ins Wasserbad geben.
Zutaten für Jus von Schwein und Kalb:
Knochen vom Schweinebauch
200g Kalbsknochen
1 gr. Karotte
1 Zwiebeln
¼ Knollensellerie
300g dunkler Portwein
1l Wasser
Zubereitung:
Knochen im Ofen bei 250 Grad rösten, alles in einen Schnellkochtopf geben. Darin den Druck von einem Bar aufbauen und mindestens 30 Minuten Druckgaren. Danach den Topf öffnen, alles passieren und einkochen.
Zum Anrichten werden ausserdem noch benötigt: Kapern, Shizu Kresse, Dill